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Noi della Di.Be.A. trattiamo prevalentemente carni ovine e caprine di provenienza italiana, ad eccezione dei periodi in cui il forte incremento della domanda ci spinge all’acquisizione dall’estero.
Entrambi i tipi di acquisizione prevedono procedure di trasporto e commercializzazione senza sezionamento alcuno.


La carne ovina-caprina è classificata in diverse categorie, basate sul peso e l'età degli animali.
Si definiscono agnelli da latte gli animali che hanno un peso alla macellazione inferiore ai 15 kg, agnelli leggeri quelli fra i 15 e i 25 kg, agnelloni quelli di più di 25 kg.
Fra gli adulti abbiamo la pecora, che è la femmina che ha figliato almeno una volta, il montone, maschio macellato dopo almeno un anno di vita (intorno ai due e mezzo sono i migliori) e il castrato, maschio castrato a un mese di età e macellato alla stessa età del montone sebbene non ne raggiunga mai la taglia.

 

Il valore nutrizionale della carne ovina-caprina non differisce molto da quella bovina adulta.
Apporta lipidi, rappresentati da trigliceridi, con alta percentuale di acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, in quantità non troppo superiore rispetto a quella di una fettina di manzo (in percentuale fra il 3 e il 20). Migliori saranno le carni con un grasso bianco, consistente e scarso, poco infiltrato negli agnelli rispetto agli adulti.
Le proteine, circa 20 grammi ogni 100 di carne, sono ottime perché ricche di aminoacidi essenziali. Fra i sali minerali è assai valido l'apporto di ferro (presente in una forma chimica di facile assorbimento), fosforo e zinco. Tra le vitamine abbondano la PP e la B 12.

"Sia le carni ovine che quelle caprine sono caratterizzate da un basso contenuto di grassi e da un conseguente elevato tasso di digeribilità, uno dei motivi che le ha fatte apprezzare particolarmente in molte regioni italiane.
In alcune cucine entra come una vera e propria leccornia, la tradizione gastronomica nazionale ha spesso privilegiato animali particolarmente giovani come l’abbacchio, un agnello di poco più di un mese, o il capretto ad esemplari di età più matura."


 
 
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